Pieninskie przysmaki

Kuchnia pienińska wywodzi się z tradycji kulinarnej wsi. Trudne warunki klimatyczne i nieurodzajna skalista ziemia ukształtowały kuchnię prostą, mało wykwintną, ale zarazem smaczną. Jej podstawą są ziemniaki, kapusta a także baranina, jagnięcina, sery owcze i mleko - wszystko to przyrządzane na wiele sposobów.

Do najbardziej charakterystycznych potraw regionu należy kwaśnica – jest to zupa na soku z kapusty kiszonej z mięsem i ziemniakami. Innym przysmakiem Pienin są gałuszki – kluseczki przyrządzane z gotowanych ziemniaków, podawane z bryndzą lub polane tłuszczem. W Pieninach przyrządza się też kapustę z pęcakiem, pamułę (gotowane suszone gruszki  zatrzepane mąką ) a na Wielkanoc trzęsionkę, czyli zupę podawaną w wielkanocną niedzielę zamiast obiadu (przygotowana w oparciu o koszyczkowe wiktuały).

O serach słów kilka...

Bundz – ser z  mleka owczego, rodzaj twarogu.
Bryndza – miękki ser podpuszczkowy produkowany z owczego mleka. Otrzymany z owczego mleka bundz kruszy się i pozostawia 2 tygodnie w cieple, aby dojrzał.
Żętyca – serwatka z mleka owczego otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu.
Oscypek – twardy wędzony ser, przygotowany z solonego mleka owczego.

Regionalna książeczka  kucharska "Nase jadło"

Nie znajdziecie tego w żadnej książce kucharskiej! Prezentowane przez nas przepisy zostały spisane przez uczniów Liceum Ogólnokształcącego w Krościenku nad Dunajcem. Są one przykładem tradycji rodzinnych, kultywowanych w domach: Sromowiec, Krościenka, Ochotnicy Górnej i Tylmanowej. „Nase jadło” odkryje przed Wami tajemnice naprawdę dobrej kuchni! Wszystkie propozycje kulinarne są autentyczne, a ich różnorodność sprawi, że zwykłe gotowanie stanie się prawdziwą sztuką, nawet  jeśli się na tym nie znacie. Pragniemy, aby słowa jednej z uczennic towarzyszyły Wam przy lekturze poniższych przepisów:

„Stół jednoczy rodzinę, przecież nawet podanie chleba czy soli jest wyrazem miłości”.

„Trzęsionka” zwana też „Święconką” z Ochotnicy Górnej

Tradycyjną potrawą, która pojawia się co roku w Wielką Niedzielę na naszym stole jest „Trzęsionka” zwana też „Święconką”. Jest ona wyjątkową potrawą, przyrządzaną na pamiątkę męki Chrystusa, któremu na krzyżu podano do picia gorzką żółć i ocet. Przygotowanie trzęsionki nie jest trudnym zadaniem. Należy tylko pokroić chleb, jajka, zetrzeć chrzan (w szczególnie dużych ilościach), gdyż ma on być głównym składnikiem potrawy. Pokroić kiełbasę i dodać sól- wszystko, co było święcone w Wielką Sobotę. Składniki te zalewa się zsiadłym mlekiem. Taka potrawa nie jest zaliczana do smakołyków, wręcz przeciwnie, ale swoją goryczą podkreśla charakter Świąt Wielkanocnych, poprzedzonych smutnymi obrzędami Wielkiego Piątku.

Gałuski ze Sromowiec

Składniki:

6 ziemniaków
6 łyżek mąki
sól do smaku
śmietana 6 łyżek
słonina
1 cebulka

Sposób przygotowania: 6 dużych ziemniaków zetrzeć na najmniejszej tarce, później dodać trochę mąki, aby powstała masa. Solimy do smaku. Następnie wrzucamy przygotowaną masę łyżką do gotującej się wody. Po 5 minutach gałuski odcedzamy.
Jako omasta może posłużyć topiona słonina z cebulką oraz śmietaną.

Bigos myśliwski z Krościenka

Potrzebne będą:

50 dag kapusty białej
50 dag kapusty kiszonej
15 dag boczku wędzonego
15 dag kiełbasy
20 dag wieprzowiny
5 dag smalcu
1 duża cebula
2 dag grzybów suszonych
1 kiszony ogórek
1 jabłko
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sól, pieprz, cukier do smaku
listek laurowy, ziele angielskie, ziarenka jałowca

Sposób przygotowania: Kapustę kiszoną przepłukać w zimnej wodzie, odcedzić, oddusić i posiekać tasakiem. Kapustę białą drobno posiekać. Obie kapusty ugotować oddzielnie w dwóch garnkach, dodając do kiszonej listek laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Umyte mięso pokroić w kostkę i obsmażyć, po czym, wraz z namoczonymi grzybami, ugotować do miękkości. Boczek wędzony pokroić w kostkę. Obsmażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć do czasu, aż się lekko zarumieni. Następnie dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i całość smażyć jeszcze przez chwilę. Gdy mięso będzie już miękkie, można je wraz z grzybami i kiełbasą usmażona na boczku i cebulą przełożyć do garnka z kapusta kiszoną. Białą kapustę po ugotowaniu przełożyć również do tego garnka i gotować wszystko na małym ogniu, bez przykrycia, aby bigos nieco odparował. Pod koniec gotowania do bigosu dodać starte grubo jabłko i ogórek kiszony. Całość przyprawić do smaku solą i zmielonym pieprzem z cukrem.
Bigos tuż przed zdjęciem z ognia należy jeszcze przyprawić niewielką ilością podsmażonego na tłuszczu koncentratu pomidorowego. Podajemy na ciepło z pieczywem.

Gulasz flisacki z Krościenka

Składniki:

90 dag  pstrąga lub innej ryby w filecie
3 dag oleju
10 dag boczku wędzonego
15 dag cebuli
4,5 dag koncentratu pomidorowego
2 dag mąki
0,25 l wywaru z ryby lub wody
sól, pieprz, papryka mielona

Sposób przygotowania: Boczek pokroić w paski, podsmażyć razem z pokrojona cebulą. Dodać koncentrat pomidorowy, paprykę lub zrumienioną mąkę. Całość rozprowadzić wywarem z ryby lub wodą. Doprawić do smaku solą lub pieprzem. Rybę pokroić na porcje, posolić, oprószyć mąką, usmażyć i zalać sosem. Podawać z ziemniakami lub makaronem.

Kwaśnica po krościeńsku

Składniki:

90 dag baraniny z kością
30 dag kapusty kwaszonej
1,5 l wody
1 dag grzybów suszonych
1 kg ziemniaków
8 dag cebuli
ziele angielskie, pieprz, czosnek, sól

Sposób przygotowania: Mięso ugotować, oddzielić od kości, poporcjować. Do wywaru z mięsem dodać kapustę pokrojoną cebulę, przyprawy i wszystko ugotować. Grzyby po ugotowaniu pokroić w cienkie plastry. Do ugotowanej kapusty dodać grzyby razem z wywarem. Całość łączymy z mięsem i ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Podajemy z pieczywem.

Podpłomyk z Krościenka

Składniki:

10 dag drożdży
½ szklanki mąki
½ szklanki wody
½ łyżeczki soli

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki połączyć i gotowe ciasto odstawić w ciepłe miejsce, aby wyrosło. Następnie formujemy niewielkie placki i czekamy około 10 min. Posypane mąką placki kładziemy na rozgrzaną blachę kuchenną. Upieczone podpłomyki najlepiej spożywać na gorąco z masłem lub dżemem, popijając zimnym mlekiem.

Podpłomyki są potrawą spożywaną w naszej rodzinie od bardzo dawna. Piekły je już moje pra...babcie. Ich przygotowanie nie wymaga dużego nakładu pracy oraz wielu składników. I może właśnie dlatego, że są takie proste w wykonaniu, są tak wyśmienite. Zawsze, kiedy je pieczemy, przychodzi cała rodzina. Wspólnie siadamy przy stole i spożywamy podpłomyki. Aż trudno uwierzyć, że zwykły placek może zbliżać ludzi do siebie. Ja wiem, że on jest niezwykły.

Ćwikła po tylmanowsku

Składniki:

kilka lub kilkanaście buraków jednakowej wielkości
winny ocet (na litrowy słój buraków – kieliszek octu)
duży kieliszek czerwonego wina
kilka łyżek surowego kwasu z kiszonych buraków
łyżka kminku
kilka łyżek utartego chrzanu

Sposób przygotowania: Kilka lub kilkanaście buraków jednakowej wielkości myjemy, układamy na blasze i pieczmy w piekarniku przez 2 godziny w temp. 160 0C. Możemy buraki także ugotować, ale ćwikła straci na smaku. Gdy buraki ostygną obieramy je ze skórki, kroimy w cienkie plasterki, zalewamy winnym octem w proporcji – na litrowy słój buraków – kieliszek octu, dodajemy duży kieliszek wytrawnego czerwonego wina i kilka łyżek surowego kwasu z kiszonych buraków, przygotowanych na barszcz. Na wierzch kładziemy łyżkę sparzonych wrzątkiem nasion kminku, dodajemy kilka łyżek świeżego, utartego na drobnej jarzynowej tarce chrzanu, mieszamy, układany ciasno w słoju lub kamiennym gliniaku. Ćwikła powinna być na wierzchu przykryta sokiem. Najsmaczniejsza jest po trzech dniach dojrzewania w chłodnym miejscu.

Kapusta z grzybami

Składniki:
1kg kwaszonej kapusty
50g suszonych grzybów
Sól , pieprz
2 łyżki oleju

Sposób przygotowania: Namoczyć i ugotować grzyby. Pokrajaną kapustę zalać niewielką ilością wody, dodać olej i dusić. Gdy jest już miękka, dodać drobno pokrajane grzyby; zalać wywarem z grzybów , dodać sól i pieprz do smaku. Można zaprawiać kapustę niewielką ilością zasmażki.

Janosikowe ciasteczka

Składniki:
30 dag mąki
2 jajka
100 dag cukru
3-4 łyżki śmietany
100 dag margaryny
morelowy dżem

Sposób przygotowania: Przesiać mąkę i zmieszać z cukrem pudrem, dodać margarynę. Zrobić dziurkę w cieście i włożyć tam jajka. Dodać śmietany. Zmiksować wszystko i pociąć ciasto. Rozwałkować na 0,5 cm grubości. Powycinać różne kształty z foremek. Wsadzić je na blachę i włożyć do piekarnika. Piec do momentu kiedy uzyskają złocisty kolor.

Masa:
50g kaszy manny
1/8 1l mleka
100g orzechów włoskich
150g cukru pudru, wanilii , szczypta cukru

Ugotować kaszę mannę na gorącym mleku tak, aby miała konsystencję masy. Pozostawić do zastygnięcia. Rozdrobnić orzechy i wmieszać je do masy. Dodać cukier, wanilię i sól do smaku. Wkładać dżem na ciastka, następnie nakryć go masą. Można dekorować ciastka gotowymi ozdobami lub różnymi kremami.

Kulasa ze spyrką - jedna z najstarszych pienińskich potraw!

    A kiedy znudzi się Wam jedzenie serwowane przez Mc'Donalds'a, KFC czy inne tego typu zakłady z fast foodami, sięgnijcie po przepis, który przywróci Wam smak i ochotę na dobre jedzenie!

Składniki: litr wrzącej i osolonej do smaku wody, szklanka razowej mąki grubo zmielonej [najlepiej na żarnach], omasta ze spyrki [np. wędzonego boczku pokrojonego w kostkę i przysmażonego na patelni].

Sposób przygotowania: do osolnej, wrzącej wody wsypywać powoli mąkę, przeciw zbryleniu firlać ją mątwicą [rozmiksować]. Następnie rozciągnąć [wylać] na talerz i polać spyrką [omastą ze skwarków].

Spożywajcie z Panem Jezusem, jo Wom tam nie ruse!

 Smacznego!

Źróło:wsercupienin.czwartawladza.edu.pl